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担担麺 麺料理 天秤棒 花椒 唐辛子
担担麺(たんたんめん、中国語: タンタンミエン、成都方言: タンタルミエン 拼音: dàndār miàn )は、中国四川省の麺料理の一種。元来、天秤棒で担いで売り歩いたために、この名が付いた。四川風の花椒と唐辛子と少量の芝麻醤を利かせた少なめのたれに、ゆで麺を入れ、豚肉のそぼろとネギなどを載せたスタイルのものが一般的である。
本来の漢字で書くと「擔擔麪」である。「担」は「擔」の、「麵」は「麪」の発音を示す部品を取り替えて生まれた俗字である。「麺」は「麵」の偏を崩している。簡体字では「担担面」と書くが、「面」は「麵」の偏を取ってしまった字である。
担担麺(四川省の麺料理)[写真:Steven G. Johnson]
担担麺(四川省の麺料理)[写真:Steven G. Johnson]

日本語では「担担麺」と書くのが最も一般的だが、日本の繰り返し符号を使って「担々麺」と書く事も多い。日本では、店のメニューに「坦坦麺」もしくは「坦々麺」と書いてある例も少なくないが(正:担、誤:坦)、これは日本語入力の際の漢字変換辞書に「担担麺」が登録されておらず、「平坦な」という意味の「坦坦」、「坦々」が呼び出されたのに気づかずに確定してしまったことによる誤記と考えられる。
[歴史]
1841年ごろ、四川省自貢の陳包包というあだ名の男が考案して、成都で売り歩いたと言われる。「担担」または「担担兒」は成都方言で天秤棒を意味するが、もともとは、天秤棒の片側に七輪と鍋を、もう一方に麺や調味料などを吊して、担いで売り歩いた。鍋はまん中に区切りがあり、片方には具を、片方には湯を入れるようにしていた。暖かく、辛い麺を出したのが受けて流行ったという。
中国の担担麺[写真:Alpha]
中国の担担麺[写真:Alpha]

[中国の担担麺]
中国四川省では、一般に日本で俗に言う「汁なし担担麺」が食べられている。日本の汁椀からご飯茶碗程度の小さな碗に入れて売られる事が多く、一杯あたりの量は少ない。小腹が空いたときに食べる中国式ファーストフードの一種と考えられている。麺は一般的にストレートの細麺で、鹹水は使わないので色は白い。味付けは、ラー油、塩、花椒(山椒の同属異種)芝麻醤がベースで、少量の酢や醤油などを合わせる。この辛い液が入った碗に、ゆでた麺を入れてから、具を載せる。具は一般的に豚肉のそぼろで、薬味には刻みネギ、もやし、刻んだ「川冬菜」という菜の漬物、エンドウの芽、刻んだピーナッツ、揚げた大豆などが添えられる。混ぜてから食べる。 中国各地の四川料理店で食べられるが、上海など、辛いものを食べ慣れていない地域では、辛さを控えて出す例がある。
もともと、天秤棒を担いで売り歩いていた料理であり、スープを大量に持ち歩くのは困難であったことから、「汁なし」が原型である。スープが十分に入ったものは、後述のように日本において普及した担担麺である。しかし、現在では中国大陸の四川料理店でも、スープのある汁麺を用意しているところも存在する。
[日本の担担麺]
日本の担担麺は、麻婆豆腐と同様に、四川省出身の料理人陳建民が日本人向けに改良した作り方を紹介して広まったと言われる。
一般に中国のものと比べて直径で1.5倍以上、場合によっては3倍ほどの碗で出され、日本のラーメンのように一杯で一食が事足りるようになっている。そして、辛さをおさえるためにスープを合わせ、汁麺として出される。汁の味や辛さは中国のものよりも薄く、飲める程度になっている。麺は店によって異なるが、一般的に中国のものよりも少し太く、鹹水を使った中華麺がほとんどである。太麺になると、スープにからみにくくなることもあり、一部の店では、縮れ麺を使用し、スープとからませるようにさせている。日本では、担担麺のルールが決められていないため、店によってまちまちの味付けと具材になっており、たとえば肉のそぼろが牛肉や鶏肉だったり、チャーシューなどを載せたりと店によって様々である。また、チンゲンサイ、ホウレンソウ、サヤエンドウ、モヤシなどの野菜が少し添えられたり、みじん切りのニンジンなどがそぼろに加えられたりする場合もある。薬味は刻みネギや唐辛子の細切りなどが多い。
また近年、一部の日本国内の料理人が、次項のような香港の担担麺をまねた味を出す店もあり、干し海老の味がするものもある。
[香港の担担麺]
香港の担担麺は、一般的に四川のものと日本のもの中間のようなものが多い。量も汁も中間程度である。一般に辛さは日本の担担麺と同程度の店が多い。具は、豚の挽肉が多いが、干し海老を加えている店も少なくない。薬味には刻みネギ、もやし、ピーナッツ、炒りゴマなどが用いられる。腰の強い広東麺ではなく、少し鹹水を入れたストレートの細麺が多い。上海でも比較的香港のものに近いものを出す店もある。
[インスタント食品]
インスタントラーメンの一種として、日本では袋麺もしくはカップ麺の形態で多くの種類の担担麺が販売されている。また、小麦粉の麺に代えて、春雨やライスヌードルを用いた製品も近年増えてきている。

「編集:中国情報所 情報元: ウィキペディア(ja.wikipedia.org)」

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