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フカヒレ 鱶鰭 サメ ヒレ 潮州料理 高級食材
フカヒレ(鱶鰭)は、大型のサメのひれ(主に尾びれや背びれ部分)を乾燥させた中華料理の食材である。
潮州料理など、中華料理の高級食材として利用される。解れたものフカヒレをスープの具として使う料理や、ヒレの形のままじっくりと煮込む料理がある。ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。一般的には、ヨシキリザメのものが使用されることが多い。
排翅を使ったフカヒレの姿煮[写真:Takoradee]
排翅を使ったフカヒレの姿煮[写真:Takoradee]

日本は世界有数のフカヒレ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国(明、清)へ輸出されていたが、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本の中では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。日本の気仙沼産が有名で且つ高級品として扱われるのは、加工技術(乾燥など)が優れているためと言われる。なお日本は世界有数のフカヒレ生産国ではあるが、最近では日本の漁船に従事する人にはフィリピン人やインドネシア人等が多くなり、彼らの国にも日本漁船が寄航する機会が増えた。この時に漁に従事したフィリピン人やインドネシア人がフカヒレを持って下船する例が増えたために日本国内へ持ち帰られるフカヒレは以前よりかなり減ったと言われている。
中国でフカヒレが食べられたのは明の時代と言われている。
調理前のフカヒレ[写真:Sun Tung Lok BOZZ]
調理前のフカヒレ[写真:Sun Tung Lok BOZZ]

[乾燥品の製法]
生のフカヒレを茹でるか鉄板で加熱してから、表面の鮫肌をブラシでこすり取り除く。油脂分を落とし天日干しにして、乾燥品が完成する。皮付きのまま乾燥にした加工品もある。
[調理法]
調理する際は、まずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。
[種類]
フカヒレは形状と大きさにより価格が大きく異なる。形状により味が異なるわけではないが、一般的には元のヒレの形を保ったフカヒレが高級品とされている。これは排翅の入手が困難である理由と、形状が保たれている排翅の方が加工済みの魚翅より品質を見極めやすい理由による。
散翅を使ったフカヒレスープ[写真:Audrey]
散翅を使ったフカヒレスープ[写真:Audrey]

散翅(サンチーsănchì) - 最初からバラバラにほぐれたヒレ。缶詰やレトルトパックでも販売されており、一番安価で手ごろに食べられる。
魚翅(ユイチー yúchì) - 中国語でのフカヒレの総称。または一本一本バラバラにほぐしたヒレを指すこともある。基本的にスープとして提供される。主に胸びれが使われる。排翅と比べると値段は安い。
排翅(パイチー páichì)- 扇のような形をした丸ごとのヒレ。基本的に姿煮として提供される。主に背びれと尾びれが使われる。大きさ・形・厚さで値段が大きく変わる。
[人工フカヒレ]
数百円程度の廉価で販売されている「フカヒレ」は、エイのヒレで代用したものや、春雨や湯葉を使って本物に似せた「人工フカヒレ」である。本場中国を謳う料理店の出す「姿煮」にも人工フカヒレが使用されているケースがある。中国・山東省では、工業用にかわをホルムアルデヒドで浸した偽フカヒレが摘発されたことがある。
サメの乱獲によるフカヒレの供給不足や中国におけるフカヒレの需要の増加などのため、天然フカヒレは価格が高騰しており、人工フカヒレの需要が日本でも本場中国でも高まっている。日本では豚のゼラチンなどを原料とした天然物に味や食感が非常に近い人工フカヒレの国内の業者による製造販売も行なわれている。

「編集:中国情報所 情報元: ウィキペディア(ja.wikipedia.org)」

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