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青椒肉絲 中華料理 ピーマン 牛肉 豚肉 胡麻油 魚香肉絲 紹興酒
青椒肉絲(チンジャオロース(ロウスー、ルースーとも))は、中華料理のひとつ。日本では一般的に、ピーマンと牛肉の細切り炒めを指す。本来は、ピーマンと豚肉の細切り炒めのこと。
「青椒」とはピーマン(中国においては青唐辛子も含む)、「絲」は細切りのこと。つまり青椒肉絲とは、ピーマンと肉の細切りを胡麻油などで炒めた料理をいう。なお漢民族にとっては、単に肉と言えば豚肉のことであり、日本の細切り牛肉を使ったものは正しくは「青椒牛肉絲」(チンジャオニオウロースー)と呼びます。
青椒牛肉絲[写真:Bakkai]
青椒牛肉絲[写真:Bakkai]

広東風のものは、オイスターソース(牡蠣油)、酒(紹興酒など)、砂糖などを使って甘辛く調味します。ただし、中国での普通の青椒肉絲については、老酒と塩しか調味料として使用していない。
四川風のものは唐辛子味噌と醤油などを使って辛く仕上げて、通常は魚香肉絲と呼びます。
[材料]
豚肉250グラム、筍(タケノコ)の薄切り、ピーマンの薄切り、水で煮てもどした木耳(キクラゲ)それぞれ50グラム、ニンニク15グラム、湯通ししたトウガラシ20グラム、生姜10グラム、唐辛子味噌、醤油、片栗粉、砂糖、中国酢。
魚香肉絲(四川風)
魚香肉絲(四川風)

[作り方]
1.豚肉、タケノコ、キクラゲ、ピーマンを千切りにして、茶碗に入れて合わせ調味料を加えて少し塩漬けにする。合わせ調味料は砂糖、中国酢、塩、醤油、水溶き片栗粉などです。
2.肉のスープで沸かしてからくずあんの汁にする。
3.150度ぐらいの油で肉を40秒ぐらい油通ししておきます(油通しするのが面倒な場合は湯通しでも構いません)。後は肉を熱した油の中で滑ってさっと炒める。
4.ショウガ、ニンニク、ピーマンを入れて炒めて魚の香りが出てくる、更にタケノコの薄切り、キクラゲ、唐辛子味噌を入れて炒め、くずあんの汁をふりかけて出来上がりとなる。
[ポイント]
炒める時に合わせタレを投入する時は焦げ付きやすいので、手早くかき混ぜるのがコツです。

「編集:中国情報所 情報元: ウィキペディア(ja.wikipedia.org)」

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