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回鍋肉 四川料理 蒜苗 キャベツ 陳建民 豚肉 豆板醤
回鍋肉(ホイコーロー)は、中国料理・四川料理のひとつ。回鍋とは、鍋を回転させることではなく、一度調理した食材を、再び鍋に戻して調理することである。
本来の回鍋肉はキャベツではなく蒜苗(ソンミョウ、拼音: suàn miáo 、葉ニンニク、ニンニクの芽)を使う。肉も皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸してから使う。陳建民が回鍋肉を日本に広めた際に蒜苗がキャベツに取って代わられ、肉も最初から薄切り豚肉を使うように考案され、それが日本で標準となった。
回鍋肉(四川料理)
回鍋肉(四川料理)

[材料 4人分]
豚ばら肉(薄切り150g)、長ネギ(1/2)、にんにく(1)、本豆板醤(大さじ1/2)、豆豉(適量)、酒醸(適量)、甜麺醤(大さじ1)、醤油(大さじ1)、酒(老酒など小さじ1)、
キャベツ(300g)、ピーマン(2個)、砂糖(小さじ1)、おろし生姜(適量)、サラダ油(大さじ1)。
[作り方]
1.豚肉の塊をゆで、冷ましてから薄切りにしたものを油で炒め、いったん鍋から取り出す。
2.同じ鍋に、長ネギのみじん切り、おろしにんにく、おろし生姜を炒め、香りがでてきたら豆板醤、豆豉、酒醸、甜麺醤、醤油、酒(老酒など)、砂糖をいれる。
3.先ほどの鍋に、あらかじめ油通し(油っこいのが苦手な方は、湯通しでも可)をしておいたキャベツやピーマンをいれ、そこに先ほどの豚肉を戻して炒め合わせる。
[ポイント]
使う鍋の材質によって、熱し方が変わります。鉄鍋はしっかりと空焼きをし、鍋が熱くなってからすぐ油を入れることがポイントです。それに対して、樹脂加工のフライパンで作る場合は空焼きをしないで、少し温めたら油を入れるのは一番いいです。味が濃いと感じたら酒を多くして薄めてください。ハチミツを少しいれるとお子様にも食べやすいと思います。

「編集:中国情報所 情報元: ウィキペディア(ja.wikipedia.org)」

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